Es imposible que Jaime Jáudenes pase desapercibido en Suzhou. Vuela sobre una moto diseñada en los años 30 que no conoce el término silenciador. Para llamar más la atención, al monstruo va acoplado un sidecar. No hay habitante, chino o extranjero, que no se gire. Los hay que incluso hacen fotos y saludan; y muchos se quedarán con la duda de qué significa la palabra que preside el vehículo: Lizarran. La respuesta ya la pueden encontrar en dos zonas de esta ciudad que tiene el corazón partido: la Venecia china con sus bucólicos canales por un lado y centro manufacturero y de innovación tecnológica por otro. Eso sí, la cadena de restaurantes española, que extiende el concepto vasco del pintxo, ha optado por la modernidad para poner sus pies en China. Lo hace con miras: el año que viene tendrá ya cinco restaurantes en el país y ha logrado en exclusiva el del pabellón de Madrid en la próxima Exposición Universal de Shanghai. Hemos visitado los dos establecimientos que ya están operativos. Hace hoy una semana que abrió el último.
De momento, ambos son propiedad de Lizarran, pero la cadena ha llegado a China con la intención de convertirse en la primera empresa española del sector en vender franquicias. «Primero hay que crear, con establecimientos propios, una imagen de marca que resulte atractiva para el empresario chino que luego quiera abrir una franquicia Lizarran. Sólo así es posible conseguir una expansión tan rápida como la que buscamos», explica Jáudenes. Lizarran ya ha recibido veinte peticiones de franquicia.
El director de la marca en China no oculta que tendrán que extremar los controles de calidad para que el producto siga fiel al concepto original. «No dejaremos que se sirvan boles de arroz ni cederemos a las presiones de los socios locales para que cocinemos albóndigas picantes. Para tener mayor control, abriremos una cocina central en un pabellón de Suzhou desde la que serviremos a los restaurantes que abramos en el delta del Yangtsé. Allí tendremos también un departamento de I+D», comenta. Sin embargo, sí que es necesario hacer ciertas concesiones de cara al público chino: «Hemos decidido quitar el pan de algunos pinchos y servirlo en cacitos, y el menú se ha elaborado teniendo en cuenta sus gustos y los productos de los mercados locales». De momento, nada de morcillas, y el chorizo hay que elaborarlo artesanalmente en China.
La razón de haber optado por Suzhou y no por Shanghai es empresarial. Venir a una ciudad de segunda categoría supone un riesgo mucho menor y sirve de laboratorio para probar nuestra estrategia y nuestros productos. Así aprendemos del mercado para preparar el desembarco en Shanghai y, posiblemente, en el sur. Además, Suzhou es la segunda ciudad que más inversión extranjera directa recibe en el país y vive un crecimiento espectacular.
Estos restaurantes se parecen poco a los de Lizarran en España. Son mucho más lujosos, porque en China ir a un restaurante extranjero es sinónimo de lujo. Venimos con dos conceptos diferentes: el del restaurante de comida española, más clásico; y el de pinchos y tapas, más joven y moderno. Hay que cuidar hasta el último detalle y crear una atmósfera diferente a la de una taberna vasca, porque eso no tendría tirón. Por ejemplo, los chinos no se acercan a coger ellos los pinchos, así que hemos creado platos combinados en los que damos un surtido. Tampoco triunfaría aquí el concepto de comer en la barra. Eso sí, no resultamos caros y eso puede ser positivo para nuestra competitividad. El precio medio por persona ronda los 10 euros. Sin duda, nuestra experiencia aquí sirve también para la matriz en España, que sigue de cerca lo que hacemos y puede aprender mucho.
El Diario Vasco
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