EL ADIÓS DE CARNICERÍA GOÑI

Las mañanas de los sábados suelen aprovecharse para comprar. Eso podía parecer que hacían las personas que se arremolinaban la mañana del pasado sábado 29 de abril en la carnicería de Jacinto Goñi, en la calle Mayor. Pero aquella no era una mañana cualquiera, sino la última de un establecimiento que durante décadas ha ofrecido su servicio desde el emplazamiento privilegiado en la arteria principal de la ciudad, así como la de su dueño, Jacinto Goñi, quien al filo de cumplir 65 años el 1 de mayo, se jubilaba del oficio, el de carnicero, que ha practicado durante toda su vida. Familiares, amigos y clientela acudieron fieles a celebrar y compatir con Jacinto e Isabel Zabalegui, su compañero en el trabajo y en casa, este momento tan especial.

Eran las dos de la tarde de su último día de trabajo y Jacinto seguía aferrado a su cuchillo, fileteando pechugas, cortando lomo, filetes, costillas, finas lonchas de jamón…..pesando, envolviendo, cobrando, como si el seguir con su herramienta de trabajo en la mayo le ayudara a poner dique al torrente de sentimientos y emociones que amenazaba con desbordarle en el día que una etapa de su vida, “con la que he disfrutado muchísimo”, acababa y se iniciaba otra.

Jacinto, pese que estudió en Escolapios hasta los 14 años, se recuerda en la carnicería desde siempre, correteando y salseando primero, tanto que su primera cortada, rememora, se la hizo con nada más que nueve años, como ayudando después. En esos recuerdos está su abuela Segunda Berruezo que regentaba una tocinería en el mismo edificio, su madre Antonia Irigaray que aprendió el oficio con la madre y finalmente su padre Jacinto Goñi que vino de su Lerga natal a Tafalla y quien tras aprender el oficio de carnicero en Pamplona abrió su propio negocio en el protal contiguo a la tocinería, en la misma casa que luego sería el domicilio famliar. El trabajo los hizo vecinos y el amor los emparejó y la nueva pareja comenzó con el negocio de Carnicería Goñi al que se sumaría luego un Jacinto adolescente, su hermana Carmen hasta que se casó, sus otros hermanos y hermanas a temporadas pues en los negocios familiares todas las manos eran pocas y finalmente, una Isabel Zabalegui recién casada, a quien no le gustaba nada la carnicería, pero que ha permanecido al timón del establecimiento, junto a su marido, hasta el último día. Proféticas resultaron las palabras de Jacinto padre cuando, en su primer día de trabajo, la puso a limpiar nueve madejas de cordero y tras comprobar lo realizado afirmó: "pues ya vale". Y así fue, poco a poco fue haciéndose con las habilidades del oficio y con todos los secretos de la elaboración de rellenos, salchichas, morcillas, txistorras, chorizos y salchichones, sabores y saberes heredados de generación en generación, y que en la mañana del 29 de abril la clientela que les decía adiós atesoraba como un último tributo a una manera artesanal de elaborar los productos, convertida hoy en día, ante la uniformización de la oferta, en una rareza.
No habrá relevo para Carnicería Goñi. Tras una reforma realizada en la década de los 80 para adecuarse a las normativas que exigía Sanidad, sucesivas revisiones exigieron nuevas adecuaciones del establecimiento. En la última, como a Jacinto le quedaban menos de cinco años para jubilarse, Sanidad le permitió realizar una reforma mínima y poder seguir, pero no al local, al que pusieron fecha de caducidad, septiembre de 2012. "A día de hoy si alguien quisiera seguir con el negocio de la carnicería tendría que realizar una inversión considerable y acondicionar el local a las exigentes normativas que marca la ley", señalan Jacinto e Isabel. Esta es una batalla que ellos ya no van a librar. Con ellos queda el recuerdo de una carnicería que, más allá de la mera transacción comercial, era como el cálido cuarto de estar de una casa, un lugar en el que no solo se compraba sino que se charlaba, se intercambiaban confidencias, se pasaba un rato de trato amigable y cercano, de dar y recibir, de compartir e impartir servicio, tiempo y amistad.


A.Berrio, en La Voz de la Merindad