En Casa Bizkor de Amatriain, en el valle de Orba, hay un rebaño de vacas pirenaicas que proporcionan la mejor carne de toda Navarra. Eso es lo que, al menos, reconocidos carniceros navarros le aseguran a su dueño, Javier Jiménez Zaratiegui, el último boyero o pastor de vacas de la Valdorba. A ellas, a estos bellos animales de esta raza autóctona, sanas y lustrosas vacas rubias, dotadas de imponente cornamenta blanca naracada, con puntas amarillentas, en forma de lira, dedica su vida, sus días y gran parte de sus noches. Y ellas, con sus cencerros, marcan la cadencia del transcurrir apacible de la vida de Javier y de sus hermanos y hermana, Servilio, Jesús, Pepe y Bene, en este pequeño pueblo valdorbés, situado en la ladera sur del monte San Pelayo.
En casa Bizkor se criaron los once hemanos Jiménez Zaratiegui con lo que proporcionaba el campo, los animales y el huerto, una economía familiar sustentada en la tierra en la que todos los brazos, por pequeños que fueran, eran necesarios. También los de Javier que con sus escasos 9 años, "en 1949, en el año de la seca", señala con nitidez, ya empezó a acompañar al padre con las vacas. "Era el ganado de casa, el de la tierra, que llamábamos; el padre tenía mucha afición y yo, que he crecido entre vacas, también la heredé, porque esto no es solo oficio sino que tiene que gustar para poder disfrutar con este trabajo que es tan sacrificado y que ya nadie hace así". Y es que lo que hace especiales a estas vacas pirenaicas no es tanto la raza, característica que compaten con otras 20.000 cabezas en Navarra, según los censos de la confederación de asociaciones de ganado vacuno pirenaico CONASPI, sino el tipo de cría y los cuidados que les proporciona Javier, auxiliado en este menester por sus hermanos Pepe y Carlos. Es la única persona que hoy sigue haciendo el pastoreo. Todos los días acude con su rebaño de vacas a pastorear pos los verdes prados que se abren entre la masa boscosa de encinas y robles de las laderas de San Pelayo, con la única compañía de us fina vara de avellano que no deja marcas en el lomo del animal, "el cambio de marchas", se ríe, con el que dirige la manada y sus inseparables perros pastores. "Paso todo el día con ellas, caminando de aquí para allá, buscando los mejores pastos. Estan hechas a mí y si las dejo solas, al poco rato aparecen en el pueblo, junto a la cuadra, porque no saben estar solas en el monte. Es otro tipo de crianza, nada que ver con las vacas estabuladas o las que están en un cercado en el monte. Estas son como hijas a las que se cuidan desde que se levantan hasta que se acuestan y también se vela su sueño, sobre todo cuando están preñadas y es inminente el parto".
Otro de los secretos, tan importante o más que el pastoreo, es el tiempo que terneros y terneras pasan mamando. No menos de ocho meses, leche materna rica en nutrientes, la más completa y sana alimentación para un recién nacido, que hace que estos terneros de Amatriain no tengan parangón. Es tan importante esta leche materna, nada que ver con las leches maternizadas que se les da a otros becerros, que hasta congela la que le sobra para, llegado el caso, poder proporcionársela a otras crías a las que sus madres no les han podido dar lo suficiente. Cuenta con su propio banco de leche como garantía de salud y calidad. Todo esto requiere mucho tiempo, mucha dedicación y mucho trabajo que Javier ve recompensado cuando llega con sus terneras al matadero de Pamplona y carniceros de reconocido prestigio le están esperando para hacerse con esa carne sin igual, que el consumidor más exigente sabe apreciar. El orgullo de saber que hace la mejor carne de toda Navarra compensa todos los esfuerzos y la luz que aparece en sus diminutos ojos verdes corrobora esta afirmación.
Las vacas de la familia Jiménez Zaratiegui provienen de la Aezkoa, precisamente del último reducto donde se conservó la raza bovina pirenaica cuando estuvo a punto de desaparecer. La pirenaica es una raza vacuna cuyo origen se encuentra en los Pirineos. Tiene como predecesora a la raza semisalvaje betizu. Estuvo al borde de la extinción por la introducción masiva de la raza parda alpina, tanto que en los años 60 un estudio realizado por la Diputación Foral de Navarra determinó que en aquel momento solo quedaban 40 vacas en Gipuzkoa inscritas en el Libro Genealógico y unas 1.500 en Navarra, casi todas en el valle de Aezkoa. Saltaron todas las alarmas y a partir de ese reducto aezkoano, la Diputación navarra decidió fomentar y apoyar decididamente al vacuno pirenaico a comienzos de la década de 1970. Al principio del resurgimiento se consideraron puras las cruzadas con parda alpina que compartían características morfológicas con sus hermanas las pirenaicas. Poco a poco la raza se fue depurando, recuperando y en la actualidad se ha estabilizado su número en torno a las 20.000 cabezas. Hoy su carne es muy apreciada y proporciona las denominaciones protegidas de Ternera de Navarra y Euskal Okela.
Javier duda de que alguien vaya a continuar con este oficio tal y como él lo hace. Sabe que el pastoreo tiene los días contados. Y mientras reflexiona sobre ello, va colocando y probando los diferentes cencerros artesanos que compra en Iturgoyen, sobre vacas, toro y terneros para que cada uno con su sonido particular y el paso de cada animal formen la peculiar banda de música de Casa Bizkor.
A. Berrio, en La Voz de la Merindad
Otro de los secretos, tan importante o más que el pastoreo, es el tiempo que terneros y terneras pasan mamando. No menos de ocho meses, leche materna rica en nutrientes, la más completa y sana alimentación para un recién nacido, que hace que estos terneros de Amatriain no tengan parangón. Es tan importante esta leche materna, nada que ver con las leches maternizadas que se les da a otros becerros, que hasta congela la que le sobra para, llegado el caso, poder proporcionársela a otras crías a las que sus madres no les han podido dar lo suficiente. Cuenta con su propio banco de leche como garantía de salud y calidad. Todo esto requiere mucho tiempo, mucha dedicación y mucho trabajo que Javier ve recompensado cuando llega con sus terneras al matadero de Pamplona y carniceros de reconocido prestigio le están esperando para hacerse con esa carne sin igual, que el consumidor más exigente sabe apreciar. El orgullo de saber que hace la mejor carne de toda Navarra compensa todos los esfuerzos y la luz que aparece en sus diminutos ojos verdes corrobora esta afirmación.
Las vacas de la familia Jiménez Zaratiegui provienen de la Aezkoa, precisamente del último reducto donde se conservó la raza bovina pirenaica cuando estuvo a punto de desaparecer. La pirenaica es una raza vacuna cuyo origen se encuentra en los Pirineos. Tiene como predecesora a la raza semisalvaje betizu. Estuvo al borde de la extinción por la introducción masiva de la raza parda alpina, tanto que en los años 60 un estudio realizado por la Diputación Foral de Navarra determinó que en aquel momento solo quedaban 40 vacas en Gipuzkoa inscritas en el Libro Genealógico y unas 1.500 en Navarra, casi todas en el valle de Aezkoa. Saltaron todas las alarmas y a partir de ese reducto aezkoano, la Diputación navarra decidió fomentar y apoyar decididamente al vacuno pirenaico a comienzos de la década de 1970. Al principio del resurgimiento se consideraron puras las cruzadas con parda alpina que compartían características morfológicas con sus hermanas las pirenaicas. Poco a poco la raza se fue depurando, recuperando y en la actualidad se ha estabilizado su número en torno a las 20.000 cabezas. Hoy su carne es muy apreciada y proporciona las denominaciones protegidas de Ternera de Navarra y Euskal Okela.
Javier duda de que alguien vaya a continuar con este oficio tal y como él lo hace. Sabe que el pastoreo tiene los días contados. Y mientras reflexiona sobre ello, va colocando y probando los diferentes cencerros artesanos que compra en Iturgoyen, sobre vacas, toro y terneros para que cada uno con su sonido particular y el paso de cada animal formen la peculiar banda de música de Casa Bizkor.
A. Berrio, en La Voz de la Merindad
1 comentario:
El otro día conocí a Javier, cuando estaba pastoreando el ganado con sus tres perros. Hablando , hablando nos enteramos que eramos parientes. Un hombre sencillo y encantador.
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